쇠고기 부위별 알아보기

설 名節에 많이 드신 소고기 說明



1. 안심 (tender loin -텐더 러인)) 소 한 마리에서 약 2%밖에 얻을 수 없는 최고급 부위다.

    몸의 가운데, 등심 안쪽에 위치한다. 거의 사용되지 않는 근육이므로 부드럽고 지방질도

    적절히 있지만 마블링(대리석 무늬의 지방)이 풍부한 것을 좋아하는 사람에게는 약간

    텁텁하게 느껴질 수도 있다. 용도: 고급 스테이크, 로스구이, 전골.



2. 등심 (sirloin -써러인 ) 등뼈 부분에 위치한다. 서리가 내린 것처럼 고기에 마블링이 고르게 분포돼 있다.

    마블링이 특히 골고루 퍼져 있는 부분을 꽃등심이라고 하는데 모든 소에서 나오는 것은 아니며 비육이 잘된

    일부 소에서만 나와 가격이 비싸다. 용도: 등심구이, 스테이크, 전골.



3. 우둔살 (beef round -비프 라운드) 기름이 거의 없는 살코기 부분이다. 근육막 부분이 적어 비교적

    연하고 맛도 괜찮다. 용도: 육회, 다른 음식에 들어가는 다진 고기용 등.



4. 홍두깨살 (beef eye of round) 소의 엉덩이와 뒷다리 쪽에 붙어 있는 살이다. 방망이 모양으로 생겨

    홍두깨살이라 불린다. 지방과 살코기가 적당한 비율로 섞여 살이 부드럽고 질기지 않다.

    용도: 장조림, 육회, 육포, 구절판 등(고기 채를 가늘게 썰어 사용할 때)



5. 대접살 (rump sirloin -럼프 써러인)) 넓적다리 안쪽 부분에 위치한다. 홍두깨살과 비슷한 특성을 가진다.

     결이 고르고 연한 편이다. 용도: 불고기, 육회, 산적, 조림, 구이 등



    *양지 (beef plate -비프 프레이트) 목 밑의 부분이다. 특히 양지머리 (beef brisket -비프 브리스컷) 부분은

    앞 가슴살로 단단한 지방과 살로 뭉쳐 있다. 용도: 국거리 등



6. 차돌박이 (beef brisket-비프 브리스컷) 양지 부분으로, 육질이 돌과 같다고 해서 붙여진 이름이다.

    흰색의 단단한 기름 모양을 띤다. 얇게 썰어 구이용 돌판에 구워 먹으면 맛이 좋다. 국물을 끓이면 가장

    구수한 맛이 나는 부위이기도 하다. 용도: 구이, 국거리용



7. 업진살 (a kind of beef plate) 뱃살 부분. 붉은 살코기와 지방이 층을 이루고 있다.

    네모나게 썰어 카레·스튜·국거리 등 삶는 요리에 쓴다. 용도: 삶는 요리



8. 장정육 (beef chuck-비프 척) 목살. 겉은 지방으로 둘러져 있지만 여러 가지 다양한 근육이 모여 있다.

    약간 질기기는 하지만 지방이 적당히 섞여 있어 풍미가 좋은 편이다. 용도: 탕·조림·스튜 등 은근히 끓이는 음식, 구이 등



9. 사태 (shank-생크) 다리의 장딴지 부위. 근육막이 발달돼 있고 콜라겐이나 엘라스틴도 풍부하다.

    질기지만 약한 불에서 오래 가열하면 콜라겐이 젤라틴화 되어 부드러워진다. 용도: 편육, 장조림, 탕, 육회 등



10. 갈비 (beef ribs-비프 립) 말 그대로 갈비뼈에 붙어 있는 고기. 지방질이 많으나 부드럽고 흰 서리 같은 마블링이

     많을수록 품질이 좋다. 용도: 구이, 찜, 탕



    *토시살 1번 갈비와 9번 갈비 사이 안쪽에 붙어있는 두꺼운 살. 손에 끼는 토시같이 생겨 붙여진 이름이다.

      마블링이 강하지는 않지만 구이로 먹으면 좋다. 용도: 구이



     *안창살 내장을 잇는 부위에 있는 갈비. 창문 안쪽 커튼의 주름살처럼 생겨 붙여진 이름. 약간 질기지만 씹는

      촉감과 육즙의 향이 좋다. 용도: 구이



     *제비추리 1번 갈비와 6번 갈비 사이 등쪽에 붙어 있는 살. 안창살과 비슷한 질감이다.

       제비가 날개를 편 것같이 날씬하고 길게 생겨 붙여진 이름이다. 용도: 구이